Bleu de Bresse sir: recepti i kuhanje kod kuće

Sadržaj:

Bleu de Bresse sir: recepti i kuhanje kod kuće
Bleu de Bresse sir: recepti i kuhanje kod kuće
Anonim

Značajke pripreme i energetska vrijednost sira Bleu de Bress. Korisna svojstva i moguća šteta. Recepti i zanimljive činjenice o sorti.

Bleu de Bresse je meki francuski sir s jestivom, tankom korom prekrivenom bijelom plijesni. Proizveden je od punomasnog mlijeka, koje je djelomično odmašćeno i nužno homogenizirano. Tekstura - mekana, kremasta, s prugama i mrljama smaragdne i sive plijesni, ravnomjerno raspoređena po masi; boja - bijela -krem; okus - mastan, slatkast, pikantan, s okusom paprike. Glave - cilindrične, težina varira od 125 g do 0,5 kg. Proizvodi se u 3 vrste: visine 4,5 cm i promjera 6 i 8 cm, visine 6,5 cm i promjera 10 cm. Sadržaj masti također varira - od "dijetalnih" 15% na suhu tvar do 50 -55%. Zrenje je kratko - 2-4 tjedna.

Kako se proizvodi sir Bleu de Bresse?

Kako lomiti kelj miješalicom za izradu Bleu de Bress sira
Kako lomiti kelj miješalicom za izradu Bleu de Bress sira

Recept se temelji na talijanskoj sorti Gorgonzola. Pasterizacija se provodi na temperaturi od 68-70 ° C, zatim se sadržaj masti u mlijeku dovodi do 3,8-4%.

Kako napraviti sir Bleu de Bress kod kuće:

  1. Sirovina se hladi na 32 ° C, dodaje se starter kultura - bakterijske kulture s prevladavanjem bakterija mliječne kiseline. Mlijeko se smatra spremnim kada kiselost dosegne 0,18%.
  2. Ulije se tekuće sirilo i nastane gusti ugrušak mlijeka koji sazrijeva do 1, 2 sata.
  3. Kelj se lomi miješalicom i polaže na drenažne stolove, prekriven lanenom tkaninom rijetkog tkanja. Tkanina je zategnuta kako bi se poboljšalo odvajanje seruma. Samoprezanje traje 1-1,5 sati.
  4. Tkanina sa sirom se polaže u kalupe, iscijeđena masa sira se prenosi, mijenjajući kulturom plijesni - "plemenitim" penicilinom. Donji i gornji sloj zbijeni su i izravnani. Prilikom izrade sira Bleu de Bresse to se mora učiniti, jer u protivnom neće biti moguće dobiti glatku koricu.
  5. Često se okreću - svaka 4 sata prvi dan, a nakon 6 sati drugi dan. Valja napomenuti da se prešanje pod vlastitom težinom i oblikovanje glave odvija na sobnoj temperaturi.

Soljenje sira Bleu de Bresse proizvodi se kao i u proizvodnji drugih sorti, dodajući sol mlijeku. No, neki proizvođači sira preferiraju kremastiji, slađi okus pa kombiniraju metode suhog i mokrog soljenja - koru natrljajte krupnom solju, a zatim je umočite u 8% -tni rasol na dan. Tijekom procesa temperatura se održava na 15 ° C.

Mikroklima zrenja: temperatura - 16-19 ° C, vlažnost - 95%. Takvi se uvjeti mogu lako održavati u podrumu podizanjem glava na gornje police polica. Prije ostavljanja sira, tankom dugom iglom, ovisno o veličini, u kori se napravi 10-14 uboda kako bi se aktivirala kultura plijesni i fermentacija. Možete ga kušati za 2 tjedna. Ako se starenje nastavi, uvjeti se mijenjaju - sada se temperatura održava na 3-5 ° C.

Glave se ostave još 4-6 tjedana. U slučaju intenzivnog rasta plijesni, potrebna je "izolacija": cilindri su omotani folijom. Ako se na kori pojavi mrlja tamne plijesni, uništava se brisanjem slanom vodom. Kad se ponovno pojavi strana gljivična kultura, glava se odlaže. 85% sorte proizvodi se u mljekarama od svibnja do listopada.

Preporučeni: