Opis sira Tom de Boj i tajne izrade. Energetska vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Upotreba domaće kuhinje i povijest raznolikosti.
Tom de Bauge je polutvrdi sir koji se pravi samo u jednoj od francuskih regija - u Savoyu, u planinskom lancu Bauges. Miris - zemljast, kiselo -kremast; okus - voćni, s primjesom borovih iglica, slatkast ili biljni, začinski, s izraženom oštrinom; tekstura - čvrsta, gusta, elastična; dopuštena je prisutnost nekoliko neujednačenih malih očiju; boja - od stare bjelokosti do voštano žute. Kora je prirodna, siva, sa laganim cvjetanjem. Glave u obliku kotača, promjer-18-20 cm, visina-3-5 cm, težina-1, 2-1, 4 kg.
Kako se proizvodi sir Tom de Boj?
Zanimljivo je da priprema sirovina za sir Tom de Beauges počinje mnogo prije procesa proizvodnje. Životinje se hrane na poseban način. Ako se paša vrši na planinskim pašnjacima, tada su glave sira tada označene zelenom bojom; kada u prehrani postoji velika količina voća - crveno.
Sakupite 2 prinosa mlijeka - navečer i ujutro. Večernje mlijeko je na sobnoj temperaturi i već je napučeno korisnom florom. Kad stoji, krema se diže na površinu. Uobičajeno je ukloniti ih, tako da kasnije, pri miješanju dijelova sirovina, vratite potrebni sadržaj masti. Skladištenje sirovina nakon odmašćivanja dopušteno je: na 10 ° C 12-16 sati i na 6 ° C 28 sati. Za izradu 1 kg sira potrebno vam je 10 litara mlijeka.
Kako se pravi sir Tom de Beauge
- Mlijeko se nužno ulijeva u bakrene kace (kotlove), zagrijava na 32 ° C i ulijeva sirilo. Koagulacija traje 1-1, 2 sata. U malim farmama dodaje se dodatno kiselo tijesto bakterija.
- Nakon formiranja kelja i provjere ima li čistih lomova, pristupa se rezanju. Za to se koristi „harfa“od sira - običnim, čak i vrlo oštrim nožem, gotovo je nemoguće usitniti masovni sloj na komade veličine zrna kukuruza.
- Skuta se pusti da se slegne na dno, dio sirutke se ocijedi, sadržaj posude se polako zagrijava na 35-37 ° C (brzina zagrijavanja - 1 ° C / min) i miješa pokretima od vrha do dna, mijenjajući položaj skute. Svaki put kad masa potone na dno, tekućina za odvajanje se izlijeva.
- Kad se zrna dovoljno osuše, međuproizvodi se polažu u kalupe i ostavljaju za samotlačivanje 7-8 sati, okrećući se 4 puta. U velikim tvornicama mlijeka koristi se poseban stol za odvod vibracija za ubrzavanje odvajanja sirutke.
- Moguća je svaka metoda soljenja - trljanje površina nastalih glavica ili stavljanje u 20% -tnu salamuru. Ako se koristi mokra metoda, tada se sir ostavlja 8-10 sati da se osuši, osuši-odmah umočen u podrume s temperaturom od 4 ° C i vlagom od 75-80%. Minimalno vrijeme držanja je 5 tjedana.
Točan recept za način proizvodnje sira Tom de Beauge nije poznat. Neki proizvođači sira i dalje, kao u starim receptima, zanemaruju uvođenje dodatka kiselog tijesta. Polazni materijal inokulira se potrebnim bakterijskim kulturama pomoću seruma preostalog iz pripreme prethodne serije. Osim toga, uvjeti kuhanja i starenja mogu se izravno promijeniti tijekom proizvodnih procesa, s naglaskom na kiselost i sadržaj vlage u proizvodu.
Nakon ugradnje na stalke u podrumu, prvog tjedna, glave se okreću 2 puta dnevno, od drugog - 1 put. Kad se na koricama pojave strane gljivične kulture, površina se ispere s 20% -tnom slanom vodom.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Tom de Beauj
Ovaj proizvod nije dijetetski, a ako ga ne odbijete, slijedeći dijetu za mršavljenje, potrebno je izdvojiti vrijeme za aktivni trening.
Kalorijski sadržaj sira Tom de Boj je 330-384 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22-27 g;
- Masti - 30,2 g;
- Ugljikohidrati - 0,23-0,28 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 160 mcg;
- Folna kiselina - 26,9 mcg;
- Tokoferol - 0,5 mg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Natrij, Na - 807 mg;
- Kalcij, Ca - 626 mg;
- Željezo, Fe - 0,2 mg;
- Magnezij, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 460 mg;
- Kalij, K - 90 mg;
- Natrij, Na - 807 mg;
- Bakar, Cu - 0,50 mg;
- Cink, Zn - 3,76 mcg;
- Selen, Se - 5 μg.
Udio masti sira Tom de Beauge u odnosu na suhu tvar - 45%
Visok sadržaj natrija posljedica je pažljivog soljenja. Zahvaljujući tom procesu zaustavlja se vitalna aktivnost patogenih bakterija i osigurava dugotrajno očuvanje proizvoda, bez ugrožavanja njegove kvalitete.
Među aminokiselinama u sastavu sira Tom de Beauge prevladavaju izoleucin, leucin, lizin, fenilalanin, valin, asparaginska i glutaminska kiselina.
Ako pojedete komad sira mase 100 g, organske će se rezerve napuniti kalcijem - za 29%, fosforom - za 8%, bakrom - za 29%, cinkom - za 6%, vitaminom E - za 44%, folnom kiselinom kiselina - za 42%, željezo - za 80%. No, ne preporučuje se jesti takav dio, pogotovo ako se ova sorta redovito koristi kao dodatak svakodnevnoj prehrani. Preporučena "doza" nije veća od 60 g za žene i 80 g za muškarce.
Prednosti sira Tom de Beauge
Lako probavljive mliječne bjelančevine poboljšavaju tonus i pomažu u vraćanju zaliha energije, suočavanju s povećanim stresom, emocionalnim i fizičkim.
Prednosti sira Tom de Boj:
- Povećava regenerativna svojstva epitela, potiče brzi oporavak i povećava proizvodnju melanina, koji štiti od agresivnih utjecaja okoline, uključujući ultraljubičasto zračenje.
- Poboljšava vid, pomaže bezbolno podnijeti promjenu svjetlosnog režima.
- Stimulira hematopoetski sustav, produljuje životni ciklus crvenih krvnih stanica. Vjerojatnost anemije je smanjena.
- Poboljšava metabolizam proteina, normalizira ravnotežu vode i elektrolita.
- Zadržava vodu u tijelu i sprječava odljev vlage, usporava promjene povezane s godinama i poboljšava tonus kože.
Smanjuje vjerojatnost razvoja osteoporoze i degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom sustavu, usporava aterosklerozu, sprječava taloženje kolesterola na stijenkama krvnih žila.
