Detaljan opis sira Shabziger i algoritam proizvodnje. Hranjiva vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav, upotreba u kuhanju. Povijest i rasprostranjenost sorte.
Shabziger je švicarski tvrdi sir proizveden u glavama u obliku stošca težine 100 g. Pakiranje - papirnate čaše, ne znajući što je unutra, mogli biste pomisliti da je to kiselo vrhnje ili jogurt. Tekstura - gusta, mrvičasta; oči - brojne, ali male i neujednačenog oblika; boja sira Shabziger je blago zelenkasta ili limunova. Okus je kremast, slatkasto-začinski, s blagom gorčinom, koja dugo podsjeća na sebe kao priokus. Aroma je sirasta, biljna. Ne nastaje kora. Ovaj je proizvod popularan u Sjedinjenim Državama, gdje se prodaje pod imenom Sap Sago.
Kako se proizvodi sir Schabziger?
Izvorna sirovina za proizvodnju izvorne sorte je obrano sirovo kravlje mlijeko ili mlaćenica preostala od pripreme maslaca. Bakterije mliječne kiseline koriste se kao ferment, ali sirenje se ne dodaje za fermentaciju. Stoga se sorta može unijeti u prehranu vegetarijanaca koji nisu odustali od mliječnih proizvoda.
Kako se pravi sir Schabziger:
- Mlijeko se zagrijava na 32 ° C i dodaje preostala sirutka iz prethodne serije. Čim se masa skute podigne na površinu, uklanja se, a sok piskavice (plava djetelina ili slatka djetelina) ulijeva se u bijelu sirutku i ponovno zakiseli, ali ovaj put limunskom ili vinskom kiselinom. Čeka se stvaranje guste skute.
- Masa od sira sa sirom zove se Ziger. Bez gnječenja, skuta se uklanja, ostavlja jedan dan na odvodnom stolu kako bi se odvojila sirutka, a zatim se polaže u čelične posude.
- To je upravo razlika: sir Shabziger ne proizvodi se, poput ostalih tvrdih sorti, oblikuje, soli i tek ga potom šalje u komoru za fermentaciju. Prva faza starenja odvija se u zatvorenim spremnicima. Trajanje ove faze je 7-9 tjedana. Temperatura - 10-12 ° S.
- Nakon fermentacije, svježi sir se premješta u posudu, ponovno ga usitni, pomiješa sa soli i opet slojevito položi u metalnu posudu, ali poklopac više nije pokriven. Temperatura u komori se ne mijenja. U ovoj je fazi važno održavati nisku vlažnost zraka od 65-70%. To će pomoći u izbjegavanju unošenja stranih mikroorganizama.
- Nakon 4-9 mjeseci, tvrdi sir se usitni u pastozno stanje i pomiješa s usitnjenim piskavicom. Međuproizvod se naziva "Schabziger paste".
Zatim se provodi pretprodajna priprema proizvoda: tijesto se utisne u čaše i stavi u komoru 1-2 dana kako bi se sir konačno zbio. Nakon toga se transportira do prodajnih mjesta ili skupih restorana.
Neki proizvođači odstupaju od izvornog recepta za sir Shabziger i ne miješaju masu izmrvljenog sira s piskavicom, već je slažu u slojevima. U tom slučaju mijenja se boja čunjeva: površina formiranih glavica postaje mramorasta, a na njoj se pojavljuju zelene mrlje. Ova podvrsta sorte smatra se skupljom i izrađuje se po narudžbi.
Postoji još jedan način proizvodnje sira Shabziger, koji se preferira u Sjedinjenim Državama. Mljevena skuta odmah se utisne u 100 g kalupa s češerima, pomiješa s nasjeckanom slatkom djetelinom i tek tada šalje u komore na sazrijevanje. Prilikom kuhanja ovom metodom mijenjaju se svojstva konačnog proizvoda: gorčina se povećava, a struktura postaje gušća.
Sastav i sadržaj kalorija sira Shabziger
Sadržaj masti proizvoda proizvedenog od prerađenog obranog mlijeka manji je od 3% u odnosu na suhu tvar. Može se sigurno uključiti u dijetu za one koji mršave i imaju pretilost.
Kalorijski sadržaj sira Shabziger je 133-137 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 33-35 g;
- Masti - 0,8 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Zanimljivo je da u vitaminskom kompleksu piskavice i tvrdog sira dominiraju iste komponente - retinol, tokoferol, niacin, kao i skupina B - B1, B2, B3, B12, pa je u konačnom proizvodu njihov broj 1,5 puta veći, nego inače. Dodatni nutrijent je askorbinska kiselina.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij - 480 mg;
- Kalcij - 880 mg;
- Fosfor - 340 mg;
- Magnezij - 60 mg;
- Natrij - 860-1000 mg;
Velika količina natrija (do 1000 mg na 100 g) u sastavu sira Shabziger objašnjava se načinom pripreme - soljenjem.
Među elementima u tragovima izolirano je željezo, selen, cink, mangan.
Korisna svojstva sira Schabziger
Centrifugiranje sirovina, dvostruka fermentacija i fermentacija u zatvorenim spremnicima smanjuju mikrobiološke opasnosti. Nema prijavljenih slučajeva trovanja ovim proizvodom. Stoga se može slobodno uključiti u prehranu djece, osoba sa smanjenim imunitetom, trudnica i dojilja, starijih osoba. Niskokalorična, visoko hranjiva sorta može vam pomoći da se brzo oporavite od operacije, uključujući i abdominalnu.
Prednosti sira Schabziger:
- Stvara povoljne uvjete za postojanje flore u tankom crijevu, što pridonosi povećanju općeg imuniteta.
- Brzina peristaltike se povećava, fermentacija i truležni procesi nestaju. Kad se ujutro konzumira 4-5 puta tjedno, pomoći će zaboraviti na zatvor.
- Poboljšava se miris iz usta.
- Smanjuje razinu kolesterola u krvi i uklanja toksine.
- Tandem fosfora i kalcija normalizira rad mišića, povećava snagu kostiju i poboljšava pokretljivost zglobova.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita te povećava proizvodnju inzulina.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica, podržava funkcije koštane srži i sprječava degenerativne promjene u tijelu.
Ljekovito djelovanje zelenog sira Shabziger cijenila je službena medicina. Lagano povećava kiselost bez preopterećenja probavnih organa i sprječava agresivne učinke probavnih sokova. Povećava se proizvodnja enzima, ali istodobno, zahvaljujući aminokiselinama i lako probavljivim mliječnim proteinima, na površini sluznice nastaje zaštitni film. Zato se savjetuje uvođenje neobične namirnice u prehranu sa smanjenim apetitom.
Ova se sorta može nazvati univerzalnom. Nema dobnih ograničenja za uporabu, poboljšava tonus nakon preopterećenja - psihičkog ili fizičkog, poboljšava raspoloženje i ubrzava san, sprječava depresiju i razvoj anemije.
Savjetuje se uvesti sir Shabziger u svakodnevni jelovnik za žene koje se muče stalnom neuravnoteženom prehranom.
