Opis osetskog sira, proizvodnja u industrijskim i kućnim uvjetima. Energetska vrijednost i sastav vitamina i minerala, koristi i štete za tijelo. Upotreba kao kulinarski sastojak i povijest sorte.
Osetski sir je proizvod nacionalne kuhinje Osetije. Tekstura - relativno gusta, nježna, lomljiva; boja - jednolična, od kremasto bijele do žućkaste; mali broj okruglih i ovalnih očiju različitih veličina; bez kore. Miris i okus - fermentirano mlijeko, blago slankasto, kad je domaće, osjeća se izražena gorčina. Oblik glave je spljošteni kotač, težina je od 0,5 do 1,5 kg, visina 2-4,5 cm. Na površini poljoprivrednog proizvoda postoje tragovi serpyanke; rebrasti bočni rubovi proizvoda proizvedenog na tvornice mlijeka. Kora je odsutna, ali s dugim izlaganjem dobiva smeđu nijansu. Lokalni naziv je željezni tsykht.
Kako se pravi osetski sir?
Kao sirovinu možete koristiti kravlje, kozje ili ovčje mlijeko, i nepasterizirano i nakon toplinske obrade.
Kratka tehnologija za proizvodnju osetskog sira u tvornicama mlijeka
- Početna sirovina - kravlje mlijeko - priprema se u centrifugi, postižući ravnomjernu raspodjelu mliječnih proteina.
- Pasterizacija se provodi u protočnom aparatu na 74 ° C, postiže se potrebna kiselost - T18-21.
- Mlijeko se hladi i upumpava u kotlić za sazrijevanje, gdje se unosi starter kultura bakterija (sojevi bakterija koje stvaraju aromu i mliječne kiseline) i kalcijev klorid.
- Nadalje, međuprodukt se sipa u aparat za sazrijevanje. Ovaj kotao je otvoren, budući da se tijekom pripreme osetskog sira mliječna skuta povremeno ručno provjerava radi čiste pauze. Tijekom svih procesa održava se konstantna temperatura - 32-34 ° S.
- Nakon formiranja kelja vrši se rezanje, veličina zrna sira je do 15 mm. Prerada zrna sira - 2 sušenja sa zagrijavanjem do 38 ° S.
- Putem transportera masa skute se dovodi na drenažni stol, tijekom tog procesa vrši se samoprešanje, a zatim se formira u rasutom stanju. Tijekom uvlačenja sloja duž transportera i postavljanja prema oblicima s valovitim rubovima i uz pomoć posebnog uređaja, vrši se predtlačivanje.
- Glavice su uronjene u 22% -tni rasol sa temperaturom 10-12 ° C, postupak traje 4-5 dana. Osušite 24-48 sati na drenažnom stolu.
- Prije ovog procesa recept za izradu osetskog sira ne ovisi o vrsti isporuke. No, ako se planira puštanje mlade serije, tada trajanje fermentacije u salamuri nije duže od 5-6 dana. Zreli sir soli se 20 dana, održavajući temperaturu salamure na 8-12 ° C, a koncentraciju-18-20%. Zatim se svaka glava označi i raspakira u bačve s manjom koncentracijom rasola. Prilikom punjenja, glave se stavljaju u vakuumske pakete sa salamurom.
Gotovo svaka osetska obitelj nasljeđuje svoju tajnu kako napraviti osetski sir s posebnim okusom. Najčešće se sirovina miješa - mlijeku se dodaje ovca ili češće koza; za poseban okus upotrijebite začinsko bilje ili začine; eksperimentirajući s vrstom kvasca.
Korak po korak recept za izradu osetskog sira kod kuće
- Punomasno mlijeko, ne pasterizirano, 3,5 litre visokog udjela masti zagrijano je na 28-30 ° C, dodaje se kiselo zgrušano mlijeko, 1 čaša. Koagulant (Abominova tableta, Acidin-Pepsin ili Sirilo) razrijedite u 50 ml zagrijane vode, ulijte u mlijeko i stavite na toplo mjesto, prethodno zamotavši posudu u deku.
- Formiranje Cale može potrajati od 40 minuta do sat vremena. Skutu počinju rezati kad se, kad se pritisne žlicom, pojavi žućkasti serum sa zelenkastom nijansom. Ako je boja tekućine zelena, okus osetskog sira bit će previše kiselkast. Ne preporučuje se pretjerano izlaganje.
- Kelj se reže prvo vodoravno, a zatim okomito. Veličina rubova komada je 3-4 cm. Nemojte dopustiti stvaranje kaše tijekom miješanja.
- Zagrijte do 38 ° C i promiješajte. Masa skute treba da se slegne 2 puta, trajanje ciklusa je 15 minuta.
- Komadići skute se skupljaju ručno, cijede i polažu u cjedilo prekriveno gazom kako bi se odvojila tekućina. Nabijaju se, sabijaju, a zatim prenose u kalup s rupama.
- Prilikom izrade osetskog sira prema ovom receptu kod kuće, ne koristi se samoprešanje. Za brtvljenje, na površinu glave ugrađuje se savijanje težine 2-3 kg. Nakon 2 sata, okreće se i pritisnuti nastavlja isto vrijeme.
- Soljenje se često provodi suho, trljajući površinu krupnom soli. Zatim se gotov proizvod stavi u posudu i stavi u hladnjak. Možete ga kušati odmah. Od 3,5 litara mlijeka dobije se 600-700 g konačnog proizvoda.
Ovo nije jedini način da se napravi domaći osetski sir. Ako ga namjeravate koristiti kao nadjev za pite, možete upotrijebiti drugi recept. Za bržu fermentaciju koriste se kefir i pepsin. Mlijeko se zagrijava na 32 ° C, prvo se ulije kefir, a zatim pepsin. Tava se ne skida s vatre, samo se vatra prigušuje kako se ne bi pregrijala dok se ne stvori gruš. Čim kelj postane elastičan, razbija se žlicom uz stalno miješanje i ostavlja se dok se zrna sira ne slegnu uklanjanjem posude s vatre. Ocijedite sirutku tako da lagano prekrije površinu i stavite posudu u vodenu kupelj 10-15 minuta. Sadržaj se zagrijava na 35-37 ° C kako bi se zatvorila konzistencija. Masu sira bacite u cjedilo, procijedite sirutku, a zatim je premjestite u kalup pomiješajući s malom količinom soli. Otisnite skutu rukom. Ostavite 1-2 sata, okrenite i pritisnite. Ovaj se sir može koristiti kao nadjev za pečenje.
Za pripremu osetskog sira, kao u Osetiji, soljenje treba provesti u salamuri. Gustoća se provjerava na sljedeći način: sol se otopi u vodi zagrijanoj na 40 ° C, a sirovo jaje spusti. Ako pluta blizu površine, ima dovoljno soli.
Rasol se ulije u posudu i tamo se spusti glava. Trajanje soljenja je 3-5 dana. Ova salamura je pogodna za skladištenje. U tom slučaju svojstva se čuvaju 10-20 dana, ali okus se mijenja - postaje izraženiji, slaniji. Ali to je upravo ono što je pravi kiseli osetski sir. U svojoj maloj domovini smješten je u posebne bačve - migance, po 30-50 grla, gdje slobodno plutaju. Prije upotrebe isperu se tekućom vodom i osuše.
Kako bi se poboljšao okus osjetskog sira prije nego što se položi u oblik, skuta se može pomiješati sa suhim koprom, peršinom, češnjakom ili drugim začinskim biljem. Svježe zelje se ne dodaje, jer ako se ne pojede nakon 2-3 dana, pojavit će se neugodna gorčina.
Sastav i kalorijski sadržaj osetskog sira
Na fotografiji osetski sir
Ovaj proizvod je potpuno prirodan - bez sastojaka iz GMO grupe, bez kemijskih dodataka. Energetska vrijednost ovisi o kvaliteti sirovine. Ako se koristi mlijeko ovaca, ono je veće, kravlje mlijeko je manje.
Kalorijski sadržaj osetskog sira je 240-350 kcal na 100 grama, od čega
- Proteini - 26 g;
- Masti - 26,5 g;
- Ugljikohidrati - 3,5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 0,4 mg;
- Vitamin B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamin A (ekvivalent retinola) - 400 mcg;
- Vitamin B1 (tiamin) - 0,03 mg;
- Vitamin B2 (riboflavin) - 0,3 mg;
- Vitamin B6 (piridoksin) - 0,1 mg;
- Vitamin B9 (folna kiselina) - 19 mcg;
- Vitamin B12 (cijanokobalamin) 1,4 mcg;
- Vitamin C (askorbinska kiselina) - 2, 8 mg;
- Vitamin E (alfa-tokoferol) 0,3 mg
- Vitamin PP (ekvivalent niacina) - 4,516 mg.
Minerali na 100 g
- Željezo - 0,9 mg;
- Cink - 4 mg;
- Bakar - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kalij - 100 mg;
- Natrij - 860 mg;
- Magnezij - 50 mg;
- Kalcij - 1005 mg.
Kolesterol na 100 g - 89 mg.
No, ovo nije potpuni kemijski sastav osjetskog sira. Sadrži 10 esencijalnih aminokiselina s prevladavanjem leucina, lizina i valina, kao i 8 esencijalnih - ponajviše glutaminske kiseline, prolina i serina.
Prednosti i štete osjetskog sira u odnosu na učinak na ljudski organizam nisu posljedica samo uravnoteženog kompleksa vitamina i minerala, već i sastava masti.
Među zasićenim kiselinama prevladava palmitinska kiselina koja potiče sintezu kolagena, ali istodobno, s viškom, smanjuje apsorpciju kalcija; i miristički, koji povećava razinu kolesterola. Mononezasićene masne kiseline bogate su omega-9, što snižava razinu šećera u krvi i povećava proizvodnju makrofaga, ali kada se daje previše, uzrokuje brzo dobivanje na težini.
Dnevna porcija osetskog sir za zdrave ljude trebala bi biti ograničena na 60-80 g. Osim toga, potrebno je analizirati kako uvođenje novog proizvoda u prehranu utječe na zdravstveno stanje.
Prednosti osetskog sira
Zrelo pile željeza iz ovčjeg i kozjeg mlijeka sadrži minimalnu količinu kazeina, a u malim količinama mogu ga konzumirati osobe koje pate od netolerancije na mliječne proteine. Zahvaljujući ovoj sorti, možete brzo nadopuniti rezerve vitamina i minerala.
Prednosti osetskog sira
- Normalizira srčane kontrakcije, smanjuje propusnost vaskularnih stijenki.
- Povećava sintezu proteina, ubrzava stvaranje mišićnog tkiva.
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača kosti i zube, poboljšava kvalitetu noktiju i kose.
- Ubrzava epitelizaciju kože.
- Pomaže riješiti se nesanice, oporaviti se od povećanog fizičkog i psihičkog stresa.
- Pozitivno djeluje na vizualni sustav.
- Povećava brzinu percepcije vanjskih čimbenika i odgovora.
Mladi sir, posebno domaći, s malom količinom soli stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore - bifidobakterija i laktobacila. Time se povećava opći imunitet i smanjuje učestalost ARVI -a tijekom sezone epidemije. Preporučuje se stalni unos ovog proizvoda u prehranu pacijenata s anemijom, plućnim bolestima, čestim prijelomima i nakon operacija na koštanom sustavu.
Recepti za osetski sir
Ova se sorta može koristiti kao predjelo za domaće vino, jesti samostalno s raženim kruhom ili svježe pečenim kolačima. Uvodi se u salate i tepsije, ali najčešće se koristi kao nadjev za vrlo popularno nacionalno jelo - osetske pite.
Recepti s osetskim sirom:
- Tradicionalna pita … Prvo naprave tijesto koje se zove jan. Pomiješajte u 1 žličici. kvasac, šećer i brašno, razrijeđeno s 50 ml prokuhane tople vode. Ostavite 10 minuta na toplom mjestu, najbolje pod poklopcem, a zatim ga ulijte u prosijano brašno, dodajući i dodajući 0,5 šalice toplog mlijeka i 2 žlice. l. maslinovo ulje. Količina brašna određena je kvalitetom tijesta: treba biti mekano i ne jako ljepljivo. Ostaviti da se diže 2-3 sata, drobiti 1-2 puta. Dok predstoji gnječenje, oni su zauzeti punjenjem: mladi vrhovi repe, kopar, peršin i zeleni luk izrežu se i pomiješaju. Tijesto je podijeljeno na 3 dijela, razvaljano na ploške. U nadjev se umiješa nasjeckani sir i malo soli. Prije se to nije moglo učiniti, inače će se sok početi isticati. Na sredinu svakog kolača stavite fil, zatvorite rubove, pa ga opet razvaljajte. Pecite na plehu podmazanom biljnim uljem na 200 ° C do zlatno smeđe boje. Gotov kolač se premaže maslacem.
- Prženi osetski sir … Ovo je vrlo jednostavan međuobrok. Umutite 1-2 jaja, unaprijed pripremite pšenično brašno ili prezle izlijevajući ih na dasku za rezanje. Željezni tsykht izrezan je na komade bilo kojeg oblika, ali ne tanki, kako se ne bi rastopio. Narežite kriške na vilicu, umočite ih prvo u jaje, a zatim u pohanje - manipulacije se ponavljaju 3-4 puta. Prži se do zlatno smeđe boje. Prije posluživanja najbolje je brisati višak masnoće papirnatim ručnikom.
- Lavash s osetskim sirom … Brzi zalogaj možete napraviti miješanjem zelenila i svježe sjeckanog pudinga od željeza. Fil je umotan u pita kruh, poput palačinke, i zagrijan prije posluživanja. Da biste poboljšali okus, možete dodati papar, dodati majonezu ili limunov sok, naribano kuhano jaje. No jelo s osetskim sirom bit će mnogo ukusnije ako se peče u pećnici. Pomiješajte nadjev: umućena jaja, kefir i maslinu (suncokretovo ulje). Listovi pita kruha, 3-4, slažu se u kalup tako da rubovi vise, svaki se podmaže zalivanjem i posipa dijelom nadjeva. Iznutra se rubovi srednjih listova presaviju nakon punjenja, a vrh kolača formira se od posljednjeg i donjeg. Pospite susamom i pecite 15 minuta na 180-200 ° C.
- Osetijska salata od sira … U zdjeli za salatu pomiješaju se izrezane mesnate rajčice, krastavci, zeleni luk (ili crveni kolutići), slatka paprika, peršin i kockice zrelog željeznog tsykhta. Začinite uljem od senfa. Ako je fermentirani mliječni proizvod zreo, s visokim salinitetom, tada se s njim mogu kombinirati sljedeći proizvodi: cherry rajčice, prepolovljene, rikola, dimljena pileća prsa ili šunka, kuhana jaja, zelena salata. Preljev - balzamični ocat. Možete eksperimentirati s količinom sastojaka po vlastitom ukusu.
Osetski sir čuva se kao i većina fermentiranih mliječnih proizvoda - u pergamentu ili u tijesnoj posudi, ali ne duže od 3-5 dana. Ako ste kupili ili napravili puno "za buduću upotrebu", bolje je napuniti ga salamurom. Kao što je već spomenuto, ovako se izvorni proizvod spašava od oštećenja u svojoj maloj domovini 1, 5-2 godine.
Bilješka! Siromačke proizvode u receptima ne smijete pokušavati zamijeniti običnim prešanim sirom - u salatama neće zadržati oblik, ali je kao nadjev za pečenje nježniji.
Zanimljive činjenice o osetskom siru
Povijest ove sorte prilično je stara. Prema legendi, pastiri koji su promatrali stado u planinama usvojili su recept od ratobornih skitskih nomada. Do sredine dvadesetog stoljeća ova se sorta proizvodila samo na seljačkim farmama.
Najukusniji proizvod prave stanovnici klisura Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky i Narsky. To se objašnjava jedinstvenom mikroklimom i prirodnim uvjetima - čistom vodom s visokim udjelom mangana i magnezija, bogatom biljem i planinskim zrakom.
Do 1900. godine kroz Tskhinvali u gradove Gruzije isporučivalo se 6 pudki osetijskog sira, a to je koštalo 5-6 rubalja po 1 pudlu (16 kg). A već 1928. godine u selima Ribis, Ertso i Tson, u klancu Kudar, organizirani su prvi arteli. Istodobno su prestali koristiti kozje i ovčje mlijeko, zamijenivši ga kravljim, štoviše, pasteriziranim. Stoga glave proizvedene u tvornicama nisu tako ukusne kao poljoprivredni proizvodi.
Analozi osjetskog sira su feta sir, chkinti ili imeruli kveli (imotski ili gruzijski sir), mozzarella, talijanska feta. Tehnologija kuhanja neznatno se razlikuje: obrada sirovina, temperatura zagrijavanja, vrsta kulture startera i trajanje zrenja. Osetijski sir na fotografiji možete razlikovati od fermentiranih mliječnih proizvoda sličnih njemu u rezu. Sir je gust, sirilo-salamura sirevi "izrezbareni", s mnogo oka, a mozzarella ima slojevitu strukturu. No da bi razumjeli koju je sortu ponuđeno probati, to može učiniti samo iskusni kušač.
Pogledajte video o osetskom siru:
