Bleu d'Auvergne sir: koristi, šteta, recepti

Sadržaj:

Bleu d'Auvergne sir: koristi, šteta, recepti
Bleu d'Auvergne sir: koristi, šteta, recepti
Anonim

Opis sira Bleu d'Auvergne i značajke proizvodnog procesa. Energetska vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav. Učinci na tijelo i uporaba u kuhanju. Povijest sorte.

Bleu d'Auvergne je francuski plavi sir sličan Roquefortu. No, za razliku od potonjeg, proizvodi se samo u industrijskim uvjetima od pasteriziranog mlijeka. Miris je kiselkast, mliječan; okus - pikantan, pikantan, blaga, umjerena slanost; tekstura - polutvrda, vlažna, rastresita, masna; boja - plavkasta zbog velikih vlakana plemenite plijesni. Kora je tanka, svijetlosiva ili ružičasto-smeđa s nijansom naranče, prekrivena svijetlim cvatom. Proizvodi se u obliku spljoštenih cilindara promjera 20-22 cm, visine 10-12 cm i težine 2-3 kg. No, potrošačima se nude i opcije "suvenira" - do 1 kg.

Kako se proizvodi sir Bleu d'Auvergne?

Ble D'Auvergne sir na rešetki
Ble D'Auvergne sir na rešetki

Za stvaranje uljne kremaste konzistencije koristi se složeni starter: mezofilna, heteroenzimsko-plinotvorna, termofilna i gljivična kultura P.roqueforti. Za očuvanje se koristi kalcijev klorid i nejodirana sol, koagulant - sirilo. Od 8 litara sirovina dobije se 1,8 kg konačnog proizvoda.

Kako se pravi sir Bleu d'Auvergne:

  1. Pasterizirano mlijeko se ohladi na 32 ° C i, bez održavanja stalne temperature, ulije se kalcijev klorid i doda se kiselo tijesto. Nakon 3 minute promiješajte. Ostavite u zatvorenoj posudi za aktiviranje kultura.
  2. Temperatura se ponovno podiže na 32-34 ° C. Nakon otprilike 1-1, 2 sata ulije se koagulant i nastane kalcij. Dugotrajno zgrušavanje - do 3 sata - pomoći će vlaženju zrna.
  3. Nakon što se pojavi gusti sirnjak sa sjajnom površinom, počinje rezanje na velike kocke s rubovima od 2 cm. Pustite da odstoji 5 minuta kako bi se odvojila sirutka.
  4. Zatim se priprema sir Bleu d'Auvergne, poput ostalih plavih sorti iz pasteriziranog mlijeka. Polako zagrijavanje, brzinom od 1 ° C u minuti, dovedite do početne temperature, miješajte 20 minuta, ostavite da se slegne, ocijedite malo sirutke - 1 / 4-1 / 5 dio. Ponovno promiješajte.
  5. Za to vrijeme kocke se smanjuju, pretvarajući se u grah veličine graha. Spremnost se utvrđuje sljedećim testom - stisnite komade u šaku. Ako su dovoljno otporni kad stisnu šaku, opet se raspadaju, možete prijeći na sljedeći postupak.
  6. Za konačno odvajanje sirutke, sirna masa se prostire na drenažni stol sa širokim cjedilom. Pokušavaju ravnomjerno rasporediti masu skute, bez cijeđenja, kako se zrna sira ne bi zalijepila. Ako se to ne postigne, u budućnosti neće biti moguće formirati šupljine u kojima će se u budućnosti razviti plava plijesan. Ostavite 20-30 minuta radi potpunijeg odvajanja vlage.
  7. Formirani monoliti izrezani su u zasebne blokove.
  8. Masu od skute prebacite u kalupe, radeći to vrlo pažljivo, opet s cjedilom. Za prešanje na 1,5 kg sira, postavite tlačenje težine 2,5 kg. Obrnite svakih 30 minuta tijekom 4 sata, uklanjajući odvodni serum ispod prostirke za odvod.
  9. Za sušenje ostavite 8 sati na sobnoj temperaturi i isto vrijeme stavite u komoru s 12 ° C.
  10. Suho soljenje. Unatoč činjenici da se pokazalo da je gotov sir umjerene slanosti, za sol je potrebno 2,5% mase glave. Svaki dan se rubovi trljaju s onoliko soli koliko glava uzme, zatim se stavljaju u hladnu komoru na jedan dan i tako 3 puta.

Isti su uvjeti potrebni za sazrijevanje (vlaga 85-90%). Prvih tjedan dana glave se svakodnevno okreću kako bi se uklonio višak vlage. Zatim se probuše mehaničkim uređajem (izrađivač knjižica) 2/3 debljine sa svih strana - potrebno je provjetravanje kako bi se osiguralo aktiviranje gljivičnih kultura. Vratili su sir u ćeliju. Plava plijesan trebala bi se pojaviti na površini nakon 3 tjedna.

Boja kore i prisutnost plijesni ovise o mikroklimi komore. S povećanjem vlažnosti, bit će crvenkasto-narančasta, glatka, sa smanjenjem, bit će žućkasto-smeđa, s cvatom bijele plijesni. Može se prati ili ostaviti. Ako je potrebno, isperite s 20% -tnom slanom vodom. Možete ga kušati za 4-6 tjedana, ali najpikantniji okus će izaći za 4 mjeseca.

Sastav i sadržaj kalorija u siru Bleu d'Auvergne

Sir Ble D'Auvergne
Sir Ble D'Auvergne

Energetska vrijednost ove sorte je prosječna, sadržaj masti na suhoj tvari je 50%. Unatoč činjenici da je proizvodnja samo industrijska, GMO aditivi i pojačivači okusa nisu uvedeni. Koristi se recept koji je izvorno razvijen sredinom devetnaestog stoljeća, poboljšanje (automatizacija) utjecalo je samo na procese.

Kalorijski sadržaj sira Bleu d'Auvergne iznosi 341-363 kcal na 100 g, od čega:

  • Proteini - 20 g;
  • Masti - 28, 4 - 31 g;
  • Ugljikohidrati - 1 - 1, 4 g.

Vitamini na 100 g:

  • Retinol - 250 mcg;
  • Riboflavin - 0,547 mg;
  • Pantotenska kiselina - 0,66 mg;
  • Folna kiselina - 54,8 mcg;
  • Kobalamin - 0,85 mcg.

Minerali na 100 g:

  • Kalcij - 536 mg;
  • Kalij - 112 mg;
  • Magnezij - 18,1 mg;
  • Natrij - 1230 mg;
  • Fosfor - 301 mg;
  • Bakar - 70 mcg;
  • Željezo - 0,3 mg;
  • Mangan - 0,1 mg;
  • Selen - 3,72 mcg;
  • Cink - 2,68 mg

Sastav sira Bleu d'Auvergne sadrži 19-21 g / 100 g zasićenih kiselina i veliku količinu kuhinjske soli - 2,8 g na 100 g.

Preporučena dnevna doza Bleu d'Auvergne je 40-50 g, ali nemoguće je pojesti više - previše bogat, mastan okus. Upotreba tako malog komada nadopunjuje rezerve fosfora za 25%, magnezija za 24%, kalcija za 19,5%, željeza i potpuno folne kiseline za 35%.

Prednosti sira Bleu d'Auvergne

Ble d'Auvergne sir i grožđe
Ble d'Auvergne sir i grožđe

Uz pomoć ovog proizvoda možete brzo vratiti rezervu energije i vratiti snagu nakon napornog dana na poslu ili velikih emocionalnih troškova. No, čak i ako tijekom proteklog vremena nisu podnijeli stres, a na poslu nisu zahtijevali fizički napor, ne morate se bojati dobivanja prekomjerne težine. 15 minuta intenzivnih aktivnosti - trčanje ili trčanje, 25 minuta vožnje biciklom ili 1 sat brisanja, glačanja ili brisanja prašine - i bez masti.

Prednosti sira Bleu d'Auvergne:

  1. Djeluje protuupalno, poboljšava stanje koštanog i hrskavog tkiva, sprječava osteoporozu, pogoršanje artritisa i gihta.
  2. Blagotvorno djeluje na stanje crijevne flore i povećava aktivnost, potiče rad obrane organizma.
  3. Normalizira unutarstanični metabolizam.
  4. Podržava performanse, poboljšava pamćenje, ubrzava provođenje živčanih impulsa. Korisno za osobe s mentalnim radom.
  5. Nadoknađuje rezerve energije zahvaljujući lako probavljivim proteinima, pomaže apsorpciju kompleksa vitamina i minerala iz proizvoda konzumiranih s plavim sirom.
  6. Sprječava nastanak celulita.
  7. Povećava turgor i ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva.

Službeno istraživanje je dokazalo da se, ako se Bleu d'Auvergne doda u dnevni meni tijekom epidemije kolere, smanjuje mogućnost oboljevanja. Plemenita plijesan ne djeluje kao antibiotik, ali je dovoljno zaustaviti aktivnost vibriona koji su napali tijelo. No, tijekom cijepljenja bolje je odbiti ovu sortu, jer povećanje tjelesne obrane ometa djelovanje cjepiva.

Kontraindikacije i štetnost sira Bleu d'Auvergne

Trudnica s cvijećem
Trudnica s cvijećem

Ne morate se bojati debljanja, čak i ako se navika već razvila - komad ukusnog sira barem 5 puta tjedno. Kao što je već spomenuto, pojesti više od 50 g, pa čak i 30 g, prilično je teško zbog izvornog okusa i konzistencije. Čak i sa zdravim želucem možete osjetiti slabost, težinu u želucu i mučninu, a ako imate povijest kroničnog pankreatitisa ili ulkusne bolesti, prejedanje je čak opasno.

Bleu d'Auvergne sir može biti štetan u pacijenata s oštećenom funkcijom jetre ili bubrega zbog visokog sadržaja soli. Veže tekućinu i može uzrokovati edem, povećani tlak i suha usta. Ne biste trebali uvoditi novi okus trudnicama, djeci mlađoj od 16 godina i osobama sa smanjenim imunitetom. Ovi su statusi kontraindikacija za konzumiranje hrane s plijesni.

Ne biste trebali unositi deliciju u svoju prehranu ako ste alergični na penicilin i kravlje mlijeko.

Bleu d'Auvergne recepti sa sirom

Mafini od tikvica sa sirom Bleu d'Auvergne
Mafini od tikvica sa sirom Bleu d'Auvergne

Okus se kombinira s osjetljivim vinima od bijelog grožđa proizvedenim u regiji Graf Bodo, kao i s Maderom i raznim vrstama luka. Narezan na pladanj sa sirom, poslužuje se sa zelenim jabukama, lješnjacima, kineskim kruškama i ciklom. U visokoj kuhinji ova se sorta uvodi u salate, umaci za tjesteninu, preljevi za gljive i sendviči.

Recepti sa sirom Bleu d'Auvergne:

  • Dresing za tjesteninu … Na maslacu popržite sitno sjeckani luk do prozirnosti, rasporedite 100 g svježeg špinata i pirjajte, dodajući malo vode, 15 minuta. Ulijte 60 g plavog sira i brzo promiješajte, tako da su komadići natopljeni sa svih strana, začinite paprom. Sol se dodaje po potrebi nakon punjenja paste. Treba imati na umu da je ova količina umaka predviđena za 3-4 obroka. Kratkotrajno zagrijavanje ne zaustavlja aktivnost penicilina, pa je prejedanje štetno.
  • Muffini od tikvica … Pećnica se zagrijava na 180 ° C. U dubokoj posudi umutite 2 pileća ili 5 prepeličjih jaja, ulijte 4-5 ml rafiniranog suncokretovog ulja, dodajte polovicu slatke paprike i 1 tikvicu narezanu na komadiće. Ulijte 2 žlice. l. mlijeka, dodajte brašno - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g praška za pecivo (vrećica), 1-2 žlice. l. oguljene sjemenke suncokreta. Namastite silikonske kalupe za muffine, rasporedite gustu, viskoznu smjesu i pecite dok površina ne porumeni. Kolačići se poslužuju topli.
  • Omlet … Broj proizvoda izračunat je za 2 obroka. Ogulite 10 oraha i zdrobite jezgre bez prženja. Umutiti 4 jaja. Ulijte 1 žlicu. l. masno vrhnje, 120 g plavog sira, narezanog na komade, papra i soli, ako je potrebno. Najprije u tavi, na maslacu, s 2 strane ispržite kolutiće rajčice, ulijte smjesu od jaja, dodajte mrvice oraha i pecite pod poklopcem 12-15 minuta.
  • Pileći kolutići sa sirom … Regulator pećnice postavljen je na 180 ° C. Pileća prsa se odbijaju, trljaju paprom i solju, mogu se staviti u balzamični ocat 15 minuta, pržiti na suncokretovom ulju na laganoj vatri - 7 minuta sa svake strane. Zatim stavite usitnjene tanke kriške rajčice, komadiće slanine - vrlo sitno nasjeckane, kriške plavog sira i na grančicu peršina. Zarolajte u rolice, učvrstite mokrim koncem i rasporedite na lim za pečenje. Pecite 10 minuta.
  • Salata sa sirovim gljivama … Umutite jednake količine limunova soka s maslinovim uljem dok ne postane pjenasto, popaprite i ostavite da odstoji. Za 300 g gljiva - 3 žlice. l. svaki sastojak. Šampinjoni se izrežu na tanke kriške i stave u jedan sloj u zdjelu za salatu, preliju preljevom. Po vrhu rasporedite pljesnivi sir, pospite začinskim biljem po ukusu da zatvorite gljive. Ohladite 20 minuta prije posluživanja.

Pogledajte i recepte s kantal sirom.

Zanimljive činjenice o siru Bleu d'Auvergne

Muza krava na farmi
Muza krava na farmi

Ova je sorta jedna od posjetnica Auvergnea. Zaštićeno ime dobiveno je davne 1975. godine, tada mu je dodijeljena najviša kategorija kvalitete.

Recept je razvijen prije 150 godina na temelju Roqueforta. Od tada su namjerno počeli saditi plavu plijesan u glavama, oplemenjujući okus konačnog proizvoda. Prije toga, gljive su nasumično kolonizirale glave zbog činjenice da se u podrumima nisu skladištili samo sirevi, već i drugi proizvodi - na primjer, crni kruh.

Kemičar i amaterski proizvođač sira Antoine Roussel prvi je primijetio promjenu u kvaliteti sira. Počeo je umjetno uzgajati gljivične kulture. Također je predložio povećanje vena plijesni u Roquefortu, zbog čega se pojavila nova sorta. Isprva je jednostavno sijao spore, uklanjajući ih s kruha, a zatim je, kako bi poboljšao okus, provodio pokuse aktivirajući spore na peršinu i drugom zelju, sve dok nije iznio nekoliko vrsta plemenite plijesni. Sada se sve kulture uzgajaju u laboratoriju.

Isti je Roussel skrenuo pozornost na činjenicu da struktura sira utječe na aktivnost penicilina - vlažnost i poroznost teksture, pa čak i na način probijanja glavica. Ako se to radi ručno, teško je umetnuti igle jedne duljine. Stoga je sirar izumio uređaj s mnogo igala - stroj za šivanje. Sada je opremljen automatskim pogonom.

Rousselovi sljedbenici nastavili su razvijati novu sortu s velikom količinom plijesni i dovršili su je tek sredinom 20. stoljeća, unatoč činjenici da su Nijemci tijekom Drugog svjetskog rata uklonili dio opreme. Nakon izlaska, rad se nastavio. Sada je ova sorta dobila opće priznanje, izvozi se u Europu, Aziju, Kanadu i Sjedinjene Države. Godina registracije ZOP - 2009

Čuvajte sir Bleu d'Auvergne u hladnjaku - 3-5 dana, na polici, zamotan u pergament kako bi konačno prestao fermentaciju. Ako zanemarite preporuku ili zamotate komad u prozirnu foliju, potpuno lišavajući protok zraka, delikatesa će se pokvariti. Ne biste ga trebali pokušavati zamrznuti - korisna svojstva, i što je najvažnije, izvorni okus, neće se sačuvati.

Pogledajte video o siru Bleu d'Auvergne:

Preporučeni: