Odrezak ne podnosi kompromis. Stoga, kako biste ga pravilno pripremili (mirisnog, mekog i umjereno prženog), trebali biste se pridržavati osnovnih pravila. Razgovarajmo o tome u ovom članku.
Na fotografiji je gotov odrezak srednje rijetkog (Medium rare) odrezak prvi put izumljen u dalekim vremenima Starog Rima. Tisućljećima kasnije, u 15. stoljeću, postao je poznat u Velikoj Britaniji, a objavila ga je jedna od knjiga 1460. godine. Pa, tada se tehnologija njegove pripreme počela širiti Europom. Danas su Amerikanci popularizirali odrezak i podigli ga u rang nacionalnog jela. Iako se koristi i voli u svim zemljama svijeta.
U današnje vrijeme mnogi ljudi pogrešno nazivaju odrezak cijelim prženim mesom. Zapravo, pravi odrezak cijeli je algoritam radnji koji vam omogućuje da istinski uživate u izvornom mesnom jelu. Ovo je komad mesa koji se reže po zrnu i peče na roštilju ili tavi. Meso odreska prikladno je za ona područja trupa u kojima se mišići nisu aktivno koristili za pomicanje životinje. Od cijelog trupa životinje, najviše 10% je prikladno za kuhanje odrezaka, a to je glavni razlog visoke cijene jela.
Savjeti kako na pravi način skuhati goveđi odrezak?
Danas se u kulinarskom svijetu odresci pripremaju od ribe, teletine, svinjetine i drugog mesa, no govedina se i dalje smatra klasičnim jelom. Besprijekorno skuhani odrezak može biti težak zadatak čak i za iskusnog kuhara, jer ponekad meso izađe suho i žilavo, izgorivši izvana prije nego što se skuha iznutra. Da se to ne bi dogodilo, a jelo se pokazalo ispravnim i doista ukusnim, trebali biste znati neke suptilnosti.
- Za odrezak odaberite goveđi file zrele životinje, ali ne star ili mlad. Meso bi trebalo biti crvene ili tamnocrvene boje, ali ne i ružičasto ili bordo. Preporučljivo je odabrati dijelove trupa s manje tetiva i snažnim mišićima, s masnoćom ravnomjerno raspoređenom po cijelom komadu.
- Mekoću bifteka možete odrediti prstom pritiskom na sirovo meso - prst lako tone, ostavljajući duboku rupu, koja se nakon prešanja vraća u prvobitni položaj. Ako se to dogodi, onda je meso dobro. Ako se rupa ne proširi, meso nije dovoljno svježe, a ako ga je teško pritisnuti, odrezak će biti tvrd.
- Za ukusan odrezak meso treba pravilno pripremiti - ukloniti film i gornje tetive. Izrežite komad koji nije previše tanak, a dugačak najmanje 7 cm. Inače će meso izgubiti vlagu, skupiti se i postati suho. Zatim se u sredini komada sa strane na kojoj se nalaze vlakna napravi rez do sredine debljine i meso se otvori poput leptira.
- Odrezak se marinira od 12 do 48 sati, a prije odlaska na vatru dobro se osuši papirnatim ubrusom. Tradicionalna mješavina marinade je biljno ulje, sojin umak, vinski ocat, sol i začini.
- Smrznuti stog se odmrzava u hladnjaku 12-14 sati. Nakon toga se obriše i ostavi 20 minuta prije mariniranja, tako da se zagrije na sobnu temperaturu. Ne preporučuje se odmrzavanje odreska u mikrovalnoj pećnici. Budući da se gornji slojevi mesa već počinju kuhati u načinu odmrzavanja, sredina ostaje hladna. Nakon toga bit će teško dobiti ravnomjerno pečenje. Također, ne preporučuje se odmrzavanje mesa na sobnoj temperaturi i u toploj vodi.
- Meso se prži isključivo u dobro zagrijanoj teškoj tavi ili tavi za roštilj. U tom slučaju tava se ne smije dimiti, inače će odrezak izvana izgorjeti, ali iznutra neće imati vremena za kuhanje, što će ispasti žilavo. Tijekom prženja, protein se brzo sklupča na površini komada i sprječava istjecanje tekućine, pa se odrezak prvo prži na jakoj vatri 1 minutu sa svake strane. To će "zapečatiti" vlakna, a meso će zadržati sok, što znači da će odrezak biti sočan i mekan. Zatim se jelo dovede do željenog stupnja pečenja na nižoj temperaturi.
- Gotovo meso treba ostaviti da malo odstoji. Za to vrijeme sok će se rasporediti unutar komada, temperatura iznutra i izvana će se izjednačiti, a odrezak će posvuda postati topao, nježan i sočan.
- Odrezak poslužite na toplim tanjurima, tada se neće tako brzo ohladiti. Za upotrebu su vam potrebni oštri noževi bez zareza kako biste mogli ravnomjerno rezati meso.
Kako peći goveđi odrezak?
Napraviti savršen odrezak nije teško, ako, naravno, znate neka pravila i slijedite određene suptilnosti.
- Kada kupujete meso u supermarketu, obratite pozornost, osim datuma pakiranja, i na datum klanja, uvijek ga treba navesti. Odbrojajte 20-25 dana od toga, što će biti datum od kada možete početi pržiti odrezak.
- Odreske nije poželjno prati, već ih brisati papirnatim ručnikom dok se potpuno ne osuše.
- Ne stavljajte više od 2 komada u jednu posudu, inače će se temperatura posude naglo smanjiti. Meso će početi lučiti sok, u kojem će se pirjati, a tada zlatno smeđa kora neće raditi.
- Kliještima za kuhanje okrenite odreske, ne vilicom, jer će sok iscuriti.
- Ako se meso ne može okrenuti, a ne zaostaje za tavom, tada se nije stvorila kora. Zatim biftek treba još malo vremena za prženje.
- Još jedan važan savjet: meso za odrezak se ne tuče, inače će izgubiti sve sokove i strukturu.
Koliko ispržiti goveđi odrezak?
Stupanj pečenja odrezaka može se mijenjati prema vašem ukusu povećanjem ili smanjenjem vremena kuhanja. Prema američkom klasifikacijskom sustavu postoji 5 stupnjeva pečenja. Evo primjera približnog vremena kuhanja za odrezak debljine 2,5 cm. Za komade veće debljine potrebno je povećati vrijeme kuhanja i obrnuto.
- Vrlo rijetko (sirovo) - komad se može pirjati samo sa svake strane 10-15 sekundi.
- Rijetko (s krvlju)-kuha se sa svake strane 1-2 minute, a zatim odmara 6-8 minuta.
- Srednje rijetko (nisko pečenje) - kuha se sa svake strane 2–2, 5 minuta, odmori 5 minuta.
- Srednje (srednje pečenje) - kuha se sa svake strane 3 minute, odmori 4 minute.
- Dobro obavljeno (prženo) - kuhano sa svake strane 4, 5-5 minuta, odmori se 1 minutu.
Također će biti korisno ispeći rubove odreska, držeći ih kratko sa strana pri prvom okretanju. Zgodno je to učiniti posebnim kliještima namijenjenim mesu. Također, za različite stupnjeve pečenja potrebne su određene vrste mesa. Za prženje od srednje rijetkog do srednje dobrog trebate masne odreske, od rijetkih do srednjih - s niskim udjelom masti (na primjer, filet mignon).
Valja napomenuti da se najtočnije određivanje stupnja pečenja mesa može izvršiti termometrom, što će vam omogućiti postizanje idealne konzistencije i okusa odrezaka. Elektronički termometar malo će probiti površinu i pokazati temperaturu spremnosti mesa.
- Rijetko (s krvlju) = 120,8 ° F (48,8 ° C)
- Srednje rijetko = 130 ° F (54,4 ° C)
- Srednji = 140 ° F (60 ° C)
- Srednji bunar = 65,5 ° C (150 ° F)
- Dobro obavljeno = 160 ° F (71,1 ° C)
4 recepta za pripremu goveđeg odreska
A sada kada smo upoznati sa svim pravilima kuhanja, ajmo skuhati ukusni odrezak kod kuće.
1. Recept za goveđi odrezak u tavi
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 190 kcal.
- Obroci - 2
- Vrijeme kuhanja - 15 minuta
Sastojci:
- Odabrani goveđi odrezak - 2 kom.
- Biljno ulje - za prženje
- Sol i papar po ukusu
- Začini "francusko bilje" - 1 žličica. i po volji
Priprema:
- Meso po obodu premažite srednje mljevenim paprom i začinite solju.
- Rukama obilno rasporedite začine i utisnite ih u meso.
- Pripremljeni odrezak s obje strane premažite biljnim uljem.
- Ulijte ulje u tavu od lijevanog željeza i dobro zagrijte.
- Stavite odrezak u tavu i kuhajte 1 minutu, a zatim brzo okrenite i kuhajte 1 minutu.
- Zatim ponovno okrenite komad i pržite dok ne omekša.
2. Recept za kuhanje odrezaka u rebrastoj grill tavi
Pa, zasad kuhajmo biftek s prekrasnom „mrežicom“kod kuće na rebrastoj grill tavi.
Sastojci:
- Goveđi odrezak (porcije bez kostiju, debljine 3-5 cm) - 2 kom.
- Sol i papar po ukusu
Kuhanje korak po korak:
- Obrišite komade odreska s obje strane mješavinom soli i papra.
- Dobro zagrijte rebrastu tavu od lijevanog željeza bez dodavanja ulja dok se ne stvori blagi dim.
- Odreske stavite u tavu i pržite 1, 5 minuta. Zatim okrenite 90 stupnjeva u smjeru kazaljke na satu i pržite još 30 sekundi.
- Zatim ga okrenite na drugu stranu i slijedite isti postupak.
- Pržene odreske stavite u posudu za pečenje, zamotajte u foliju i pošaljite u pećnicu zagrijanu na 190 ° C na 10-12 minuta. Ako želite jače pečenje, držite ih 15 minuta.
- Nakon što prođe to vrijeme, izvadite odreske iz pećnice i, ne skidajući foliju, ostavite ih uključene? minuta.
3. Kako skuhati goveđi odrezak?
Suprotno glasnom podsmijehu s usana "profesionalnih" kuhara: kažu, nemoguće je skuhati ukusan i nježan goveđi odrezak u tavi kod kuće - dokazat ćemo suprotno.
Sastojci:
- 2,5 cm odrezak - 1 kom.
- Sol, papar - po ukusu
- Mast za kuhanje - za prženje
- Maslac - 2 žlice
Priprema:
- Odreske posolite i ostavite 40 minuta da se zagriju na sobnu temperaturu. Sol će povući vlagu na površinu, gdje će se taložiti u lokvama. Za to vrijeme sol će omekšati meso, razbiti proteine i, izvađena iz soli, počet će se apsorbirati natrag u odrezak. Ova tehnika učinit će meso nježnim i sočnim.
- U dobro zagrijanu tavu stavite masnoću za kuhanje i pustite da se malo dimi.
- Izložite odrezak, pržite ga s obje strane 1 minutu i začinite paprom.
- Zatim ga dovedite u mjeri u kojoj ga želite dobiti.
- 1 minutu prije kraja kuhanja stavite 2 žlice u tavu. maslac, napunit će odrezak bogatim okusom.
- Nakon postizanja 2 ° C na željenu temperaturu, maknite tavu s vatre i ostavite odrezak da miruje. Za to vrijeme će postići željenu temperaturu, jer nastavit će kuhati u isključenoj vrućoj tavi.
4. Kako napraviti sočan goveđi odrezak
Unatoč raširenom uvjerenju da je prženje odrezaka vrlo težak zadatak koji zahtijeva određenu vještinu, sve nije tako strašno. Možete ga skuhati prilično ukusno, samo vam treba dobar recept.
Sastojci:
- Goveđa pulpa - 500 g
- Biljno ulje - za prženje
- Sol i crni papar po ukusu
Kako pripremiti sočan odrezak korak po korak:
- Pripremite govedinu - ogulite je s filma, operite i osušite papirnatim ubrusom.
- Meso narežite na odreske debljine 2-3 cm po zrnu.
- Natrljajte komade paprom, premažite biljnim uljem i ostavite sat vremena.
- Zagrijte tavu na jakoj vatri i dodajte meso.
- Odreske pecite 30 sekundi na jednoj, a zatim na drugoj strani. Zatim ponovno okrenite meso, uključite ga na srednju vatru i pržite još 4 minute. Zatim ponovno okrenite i kuhajte isto toliko vremena.
- Sklonite posudu sa štednjaka, poklopite i ostavite 10 minuta.
Video recepti i principi kuhanja goveđeg odreska s kuharom Lazersonom:
