Opis sira Port-Salu i domaća izrada. Energetska vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti i povijest sorte.
Port-Salu je polumeki salamureni francuski sir, za čiju se proizvodnju kravlje mlijeko pasterizira na temperaturi od 60 ° C. Može se proizvoditi pod nazivima Port de Salut ili Port Salut. Miris - mliječan s primjesom blago utonulog voća - jabuka i marelica; tekstura je glatka i plastična, okus je kremast s kiselinom, boja pulpe je svijetložuta, a kora narančasta. Težina glava - 2-2,25 kg, promjer - 200-230 mm, visina - 60-78 mm.
Kako se proizvodi sir Port-Salu?
Za pripremu 1,4 kg fermentiranog mliječnog proizvoda pasterizira se 12 litara kravljeg mlijeka. Nakon mužnje, trebao bi se taložiti dan. Početna kultura - sirilo za tele, bakterijske kulture - mezofilne i brev bakterije mliječne kiseline (brévibacterium). U proizvodnji se dodaje kalcijev klorid, krupna sol se koristi kao konzervans.
Kako se pravi sir Por-Solu:
- Postavite vodenu kupelj. Unaprijed pripremljeno mlijeko zagrijava se na 32 ° C, bakterijske kulture izlijevaju se na površinu, ostavljaju sa strane 5 minuta tako da se same upiju, a zatim se miješaju pokretima odozgo prema dolje, dodavanjem kalcijevog klorida. Vratite se u vodenu kupelj kako biste održali stalnu temperaturu i ulijte sirilo za skutu.
- Čekaju dok se kelj ne formira i provjeravaju ima li čistih lomova, podižući ga oštricom noža za 30 °. Ako je divergentna pukotina neujednačena, pričekajte još malo. Gusti sloj izrezan je na kocke s rubovima od 1, 2 cm. Ostavite zrna sira da se slegnu.
- Održavajući konstantnu temperaturu, komadići skute povremeno se miješaju, odvajajući sirutku na površinu tijekom taloženja. Postupak se nastavlja sve dok se zrna skute ne sjedine i slegnu na dno.
- Čista prokuhana voda zagrijava se na 60 ° C i sipa u kadu, zamjenjujući sirutku koja je već iscijeđena. Ohladiti uz stalno miješanje dok se zrno opet ne zbije. Por -Salu se priprema kao i svi oprani sirevi - umjesto sirutke ulije se voda i operu se zrna sira. Tekućina se ponovno ispušta.
- Kako bi se ubrzalo prešanje i odvajanje sirutke, kalup je prekriven krpom. Skuta se sabija žlicom ili rukama, zamota u labave komade gaze i postavlja se ugnjetavanje. Prešanje traje 20-24 sata. U roku od 12 sati okretanje buduće glave i ponovno "povijanje" provodi se svakih sat vremena, a u preostalo vrijeme-svaka 3-4 sata.
- Slanica 20% se ohladi na 12-13 ° C, sir se spusti 8-12 sati.
- Sušenje na sobnoj temperaturi - do jedan dan. Spremnost se provjerava ručno.
- Za zrenje sir se stavlja u komoru s temperaturom od 10-12 ° C i vlažnošću od 90-95%. U roku od tjedan dana okreće se 2 puta dnevno, uklanjajući izdvojenu tekućinu. Kako bi se spriječilo njegovo širenje po komori, glave se postavljaju na drenažne prostirke, a ispod svake se stavlja posuda.
- Nakon 7 dana, kora se ispere slabom slanom vodom, nakon što se u njoj otopi prstohvat bakterija. Nakon 2-3 dana razrijedi se nova salamura - bakterije se ne ubrizgavaju u nju.
Kako se kora formira, najprije postaje zasićena žuta, a zatim postaje crvena, dobiva narančastu ili ružičastu nijansu. Plijesan nije dopuštena. Neki proizvođači dodaju beta-karoten ili prirodnu annatto boju u otopinu za ispiranje kako bi poboljšali boju.
Sazrijevanje traje 2 do 5 mjeseci. Kako bi se zaustavila fermentacija, glava je omotana folijom i pohranjena na hladnom i tamnom mjestu.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Port-Salu
Energetska vrijednost sorte tipična je za fermentirane mliječne proizvode ove vrste, iako je sadržaj masti u odnosu na suhu tvar visok - 71,2%.
Kalorijski sadržaj sira Port-Salu je 352 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23, 8 g;
- Masti - 28, 2 g;
- Ugljikohidrati - 0,6 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 315 mcg;
- Beta karoten - 29 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,1 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 18 mcg;
- Vitamin B12 - 1,5 mcg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Kalcij - 650 mg;
- Željezo - 0,4 mg;
- Magnezij - 24 mg;
- Fosfor - 360 mg;
- Kalij - 136, 0 mg;
- Natrij - 534 mg;
- Cink - 2, 6 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kolesterol - 123 mg na 100 g.
Fermentirani mliječni proizvodi, unatoč visokoj energetskoj vrijednosti, uvode se u dijete za mršavljenje. Ako se pridržavate preporučene doze - komad od 50 g za žene i 80 g za muškarce, ne dolazi do povećanja tjelesne težine, a tijelo se nadopunjuje korisnim tvarima. Osim toga, prilično je lako spriječiti stvaranje masnog sloja: da biste sagorjeli 146 kcal, u koji se pretvara komad Por-Salua težine 50 g, dovoljno je aktivno trenirati 14 minuta i znojiti se ili spavati 3 sata. Ovo je količina energije potrebna za dobar noćni odmor.
Korisna svojstva sira Port-Salu
Ne postoje dobna ograničenja za uporabu sira. Sirovine su pasterizirane, u sastavu nema kultura plijesni, a konzervansi - kalcijev klorid i salamura, koji se koristi ne samo tijekom proizvodnje, već i tijekom sazrijevanja - zaustavljaju moguće djelovanje patogenih bakterija.
Prednosti sira Port-Salu:
- Pouzdan izvor kalcija i fosfora, građevnog materijala za koštano i hrskavično tkivo, bitan za izgradnju mišića. Osim toga, fosfor služi kao transportna funkcija i distribuira energiju po tijelu, što pridonosi održavanju performansi.
- Poboljšava rad crijeva, jača opći imunitet, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost korisnih lakto- i bifidobakterija.
- Sadrži lako probavljive mliječne bjelančevine, koje su neophodne za stabilne metaboličke procese.
- Normalizira krvni tlak i održava izmjereni broj otkucaja srca.
- Sprječava gubitak tekućine, stabilizira vodeno-elektrolitnu i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Ubrzava rast kose, zaustavlja razvoj karijesa te poboljšava kvalitetu i regenerativna svojstva epitelnog tkiva.
- Poboljšava vidnu funkciju, sprječava degenerativno-distrofične promjene u vidnom živcu.
- Ubrzava provođenje impulsa.
Kao i sva ukusna hrana, sir Port-Salu stimulira receptore koji se nalaze u ustima te potiče apetit, pomaže u brzom debljanju i povećava proizvodnju serotonina. Naime, ovaj hormon je odgovoran za dobro raspoloženje i emocionalnu stabilnost.
Kontraindikacije i šteta za sir Port-Salu
Ako je potrebno kontrolirati tjelesnu težinu ili pretilost u anamnezi, preporučenu "dozu" ovog fermentiranog mliječnog proizvoda u prehrani treba smanjiti za 2-3 puta, a jesti ujutro - najkasnije do 12 sati. Tada će sve kalorije imati vremena za obradu.
Konzumacija sira Por-Salu štetna je za osobe s netolerancijom na mliječne proteine ili alergijom na ovu sortu. U sastavu annatto bojila, mezofilne i breve bakterije, koje mogu izazvati negativne reakcije, čak i kad se primijeti punomasno kravlje mlijeko.
Ovaj fermentirani mliječni proizvod treba isključiti iz dnevnog jelovnika s pogoršanjem gastritisa i kroničnog pankreatitisa, diskinezijom žučnih kanala i disfunkcijom jetre. Poželjno ga je privremeno napustiti zbog napada gihta i čestih recidiva cistitisa ili pijelonefritisa - zbog velike količine soli u sastavu (do 2-2,5%). Međutim, nema apsolutnih kontraindikacija za unos hranom.
Recepti za sir Port-Salu
Nema ograničenja u pogledu jela ili posluživanja ove sorte. Dobro je izrezan i otopljen, poslužuje se na tanjuru sa sirom s pojačanim i suhim vinima, s voćem i orašastim plodovima, koristi se za pripremu raznih jela - sendviča, sendviča, tepsija, umaka i salata. Kao kulinarski sastojak mogu se zamijeniti za Cantal.
Recepti za sir Port-Salu:
- Tartuf … Broj proizvoda izračunat je za 4-5 obroka. 1 kg krumpira koji ne ključa, ogulite i narežite na tanke ploške. U loncu ili tavi s debelim zidovima zagrijte rafinirano suncokretovo ulje - 5 žlica. l., raširite krumpir i pirjajte oko 20 minuta. Slaninu ili slanu slaninu posebno narežite vrlo tanko i također pržite dok ne postane prozirna. Sve se izlije u krumpir. 250 g Por-Salua usitni se ili nariba i također se u nekoliko faza sipa u tavu s krumpirom, neprestano miješajući kako bi se postigla potpuna homogenost. Ako sve izlijete odjednom, pojavit će se neugodne grudice. Masnoća koja se pojavi na površini uklanja se žlicom. Kad se masa u tavi isprži i dobije zlatnu boju, možete je isključiti. Poslužite s kobasicama ili domaćim kobasicama, posipano s puno začinskog bilja - kopra, cilantra ili peršina. Za okus dodajte protisnuti češanj češnjaka i papar.
- Krumpir salata … Krumpir, 4-6 komada, skuhajte u kori da ne postane premekan. Pomiješajte preljev: orahovo ulje - 4 žlice. l., ocat - balzamično ili crno vino - 1 žlica. l., gotov senf sa zrnima - 3 žlice. l. U zdjelu za salatu nasumičnim redoslijedom rasporedite 200 g Por-Salu kockica, 1 crveni luk na pola prstena, 100 g šunke (ne jako masne) i kriške krumpira. Sve pospite orasima-10-12 jezgri, izrezano na 2-4 komada i začinite. Ako okus i oštrina nisu dovoljni, možete dodati sol, papar ili bilo koje začine.
- Pizza od lisnatog tijesta … Za pripremu lisnatog tijesta pomiješajte 0,5 kg pšeničnog brašna, čašu hladne vode i malo soli. Šarža se smota u kuglu, ukloni 2 sata u hladnjak. Zatim ga razvaljaju u sloj, po sredini namažu 50 g margarina, s njim razvaljaju, ponovno presavijaju i ponovno razvaljaju. Postupak se ponavlja 7-8 puta. Pećnica se zagrijava na 200 ° C. Tanki list tijesta rasporedite u kalup podmazan suncokretovim uljem, izbockajte vilicom, prekrijte folijom i posipajte grah ili grašak (poput tereta da dobije oblik), pecite 15 minuta. Dno kalupa premazano je rajčicom, kečapom ili majonezom. Rasporedite nadjev nasumičnim redoslijedom - kuhano meso, tanke kriške sira, rajčice i papriku, ponovno stavite u pećnicu. Pecite dok se Port-Salu ne otopi. Izrežite i poslužite odmah dok sir ne postane čvrst. Ako planirate odgoditi obrok, tada biste fil trebali rasporediti na drugačiji način - staviti sve sastojke, posuti mrvicama sira i izvaditi ga tek kad se na pizzi stvori zlatna kora.
Od ove plemenite sorte mogu se napraviti čak i najjednostavnije salate - na primjer, s češnjakom i majonezom. Francuzi preferiraju moderniju verziju: ovim jednostavnim proizvodima dodaju konzervirane kriške ananasa. U tom slučaju sir se ne trlja, već se reže na male kockice, iste veličine kao i komadići voća.
Zanimljive činjenice o siru Port-Salu
Unatoč činjenici da su glavice ove sorte male, mogu se kupiti samo na sajmovima sira ili uz masovnu kupnju. Trgovine preferiraju vakuumska pakiranja s pojedinačnim komadima ili kriškama.
Port-Salu je postao poznat tek u 19. stoljeću, iako je njegova povijest započela mnogo ranije. Ovaj fermentirani mliječni proizvod napravljen je u Vestfaliji, gdje su se tijekom Francuske revolucije sklonili redovnici trapisti. Ti su se "Božji sluge" odlikovali strogim pravilima, a njihova prehrana bila je ograničena na žitarice, jaja, kruh, povrće, voće i mlijeko. Sir nije bio dopušten. No u izbjeglištvu su, kako ne bi umrli od gladi, morali proširiti prehranu.
“Vanzemaljski” seljaci nisu opskrbljivali hranu, a proizvodnja sira morala je biti savladana kako bi preživjeli. Vrativši se u svoju malu domovinu, članovi zajednice dovršili su recepte u skladu s vlastitom stvarnošću. Kozje mlijeko zamijenjeno je kravljim mlijekom i dodane su bakterije za razmnožavanje.
Vrativši se u svoju opatiju Notre Dame du Porte du Salut, koja se nalazi u Entrammeu (sada se na ovom području nalazi općina Antram), redovnici su nastavili s proizvodnjom. Istina, više nisu mogli isprobavati svoj proizvod - opat ih je vratio na uobičajenu strogu dijetu.
Godine 1873. poglavar opatije odabrao je dobavljača i službeno ga imenovao distributerom sorte. Zahvaljujući njemu, ovaj fermentirani mliječni proizvod postao je popularan u Francuskoj. A 1959. pravo na proizvodnju preneseno je na veliku siranu koja se nalazila u blizini samostana, a Port-Salu se počeo proizvoditi industrijski.
No neki samostani na sjeverozapadu Francuske i u dolini Loire još uvijek kuhaju mekani sir od salamure. Lako ga je razlikovati od onog u tvornici po jarkoj kori i izraženijem mirisu. Osim toga, oznaka se markira - "sirevi trapisti" - u čast redovnika trapista.
Ako želite isprobati proizvod po mjeri, ne biste ga trebali kupovati u trgovinama, već na sajmovima sira. Međutim, kvalitete i svojstva neznatno se razlikuju.
Pogledajte video o siru Port-Salu:
