Što je eremsek, mogućnosti kuhanja. Korisna svojstva i ograničenja kada se koriste. Recepti za jela s crvenom skutom, kako ga odabrati.
Eremsek je crveni svježi sir, nacionalni proizvod baškirske i tatarske kuhinje. Drugi nazivi: kyzyl eremsek, eremchek. Proizvodi se u nekoliko verzija - sušeno, srednje vlažno, mekano. Boja varira od crvenkasto-smeđe do smeđe, konzistencija je od mrvica, od zrna različitih veličina, do guste, koja podsjeća na običnu masu skute. Suhi proizvod ima rok trajanja do 2-3 tjedna bez hladnjaka, mokar proizvod mora se pojesti za 3 dana. Okus je slatkast, s kiselošću. Razlika od običnog tradicionalnog svježeg sira je u tome što se pečeno mlijeko koristi kao sirovina. Za poboljšanje okusa koriste se bobice: trešnje, ptičje trešnje, crni ribiz.
Kako se priprema crvena skuta?
Postoji mnogo recepata za pripremu crvene skute. Prenose se s bake na unuku, poboljšavaju se promjenom sastojaka. Možete napraviti eremsek poput običnog svježeg sira, povećavajući broj procesa, prema brzom receptu, koristeći proizvode iz trgovine, ili kao što su činili u početku, praveći vlastito nacionalno kiselo tijesto - katyk (fermentirano mliječno piće s visokim udjelom masti).
Recepti za crvenu skutu:
- Mokri eremchek … Procijeđeno mlijeko posljednje mliječnosti pomiješa se u jednakim količinama s katikom, stavi na malu vatru tako da jako sporo vrije. Kad se pojave prvi mjehurići, plamenik se uvrće i kuha dugo dok se ne stvori svježi sir. Ocijedite dio sirutke, dodajte šećer u prahu i nastavite isparavati tekućinu, povremeno miješajući. Kad se masa zbije, tekućina će gotovo potpuno ispariti, a boja mase će postati svijetlosmeđa, ubacuju se jaja i ghee. Ohlađeno, posluženo za čaj. Ako ne volite slatkiše, onda možete i bez šećera. Od 2 litre sirovina dobije se 250-400 g izvornog proizvoda.
- Suhi eremchek … U pećnici zagrijanoj na 80 ° C ispari se 4 litre domaćeg kravljeg mlijeka dok se sadržaj lonca s debelim stijenkama ne prepolovi. Pene se stalno utapaju i sve se miješa. Ohlađeno na sobnu temperaturu, filtrirano. Ispada oko 1,5 litara pečenog mlijeka. Pomiješajte s katykom (1 l), stavite na laganu vatru do raslojavanja. Sirutka se ocijedi, ne ostavivši više od 2 čaše, a skuta se dodatno prokuha. Povremeno promiješajte kako se grudvice ne bi zdrobile. Kad tekućina potpuno ispari, skuta se prenosi na vruću tavu. Bolje je koristiti posuđe s neprianjajućim premazom, tada vam ne treba ulje. Ako je kuhinjsko posuđe od lijevanog željeza ili metala, tada je površina podmazana ghee -om. Dodajte šećer - 2-3 žlice. l., dovedena u željeno stanje, sve dok se ne dobije ugodna smeđe-crvenkasta nijansa. Treba izbjegavati karamelizaciju, a skuta treba ostati mekana. Osušeni eremšek poslužuje se uz čaj i koristi kao nadjev za pečenje.
- Prosječna vlažnost … U loncu se pečeno mlijeko pomiješa s fermentiranim pečenim mlijekom ili varencima (napitak bi trebao biti karakteristične kremaste boje), postiže se otapanje i isparava sirutka. Da biste ubrzali kuhanje, možete se malo procijediti. Kad tekućina ostane na samom dnu, umiješa se med i kuha se dok se ne dobije gusta smećkasta skuta.
- Brzi recept za 4 sata … Stavite mlijeko (1 l) na jaku vatru, ulijte čašu kefira i unesite 3 žlice.l. kiselo vrhnje je masnije. Čim se sadržaj posude sloji, dodajte 0,5 šalice šećera i promiješajte. Dio seruma se može iscijediti. Preostala tekućina se ispari, doda se komadić maslaca 5 minuta prije isključivanja. Boja i konzistencija biraju se prema vlastitom ukusu.
Budući da je crvena skuta popularan proizvod među lokalnim stanovništvom, počela se proizvoditi u mljekarama.
Kako se eremsek priprema u industrijskim razmjerima:
- Pasterizirano mlijeko pomiješa se s vrhnjem kako bi se dobio sadržaj masti od 20%.
- Zagrijava se u digestoru na 90 ° C i fermentira sirutkom uz neprestano miješanje (količina sirutke je 8-10% ukupnog volumena sirovine).
- Skuta se kuha 10 minuta, dio sirutke se izlije i sirna masa kuha se ne više od 5 sati.
- Šećer se ulijeva u masu skute, sve se miješa i stavlja na toplinsku obradu u tlačnu komoru dok se ne dobije svjetlosmeđa boja i riješi viška vlage.
- Ohlađeno u kotlu na 18-25 ° C.
Nadalje, vrši se pakiranje, ponovno hlađenje i distribucija na maloprodajna mjesta. Zanimljivo je da, unatoč izdavanju patenta za industrijsku proizvodnju, nagrada u prehrambenoj industriji i priznanju potrošača koji ne poznaje dom Eremsek, opcija trgovine nije popularna kod lokalnog stanovništva. Prema recenzijama, ima potpuno drugačiji okus.
Sastav i sadržaj kalorija u Eremsecu
Hranjiva vrijednost crvene skute ovisi o sadržaju vlage u proizvodu i udjelu masti u sirovini. Baškirski znanstvenici o hrani istraživali su svojstva proizvoda proizvedenog u tvornici Yanaul.
Sadržaj kalorija Eremseka je 156 kcal, od čega:
- Proteini - 14 g;
- Masti - 9 g;
- Ugljikohidrati - 4 g.
Domaći proizvod, koji konzistencijom podsjeća na masu skute, ima energetsku vrijednost do 400 kcal. Postotak masti - 20%, proteina - 16, 8-18%, ugljikohidrata - 40-43%, vode - 18%.
Crveni svježi sir proizveden na državnoj farmi Alekseevsky (u Baškortostanu) ima kalorijski sadržaj 220 kcal, od čega:
- Proteini - 16 g;
- Masti - 9 g;
- Ugljikohidrati - 16 g.
Vitaminsko -mineralni sastav crvenog svježeg sira nije bogat, što se objašnjava dugotrajnom toplinskom obradom. U sastavu Eremseca ostaju sljedeće hranjive tvari: askorbinska, nikotinska i folna kiselina, tokoferol, retinol, kompleks vitamina D i skupine B, kalij, kalcij, fosfor, magnezij i željezo.
Korisna svojstva eremseka pojačana su u posljednjoj fazi pripreme, kada se medu, gheeju i raznim bobicama dodaju skuta. U tom slučaju nastaje lako probavljiv kompleks koji pomaže tijelu u obnavljanju zaliha vitamina i minerala.
Korisna svojstva eremsek crvene skute
Od davnina je sušeni crveni sir pomogao nomadima da povrate snagu tijekom dugih putovanja i spriječio razvoj skorbuta.
Prednosti Eremseca
- Normalizira procese probave u tijelu, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti korisne flore tankog crijeva i potiče peristaltiku. Mokra skuta ima laksativni učinak, suha - učvršćuje.
- Stabilizira rad mozga i središnjeg živčanog sustava, poboljšava provođenje živčanih impulsa.
- Jača zube i koštano tkivo, sprječava razvoj osteoporoze.
- Lako probavljivo. Ako u prehrani postoji crveni svježi sir, tada se vjerojatnost razvoja nedostatka vitamina i anemije značajno smanjuje.
- Pomaže jetri da se nosi s opijanjem. Vrlo je korisno uvesti eremchek u prehranu tijekom liječenja antibioticima.
- Ima blagi diuretski učinak, uklanja natečenost i nezdravu natečenost lica.
- Potiče proizvodnju žuči i probavnih enzima.
- Sprječava razvoj promjena povezanih s dobi.
Ljekovita svojstva domaćeg eremseka pojačana su dodatnim sastojcima. Mokra skuta s medom pomaže u suočavanju s kašljem u slučaju komplikacija akutnih respiratornih virusnih infekcija i hripavca, s bobičastim voćem - jača crijeva i obnavlja zalihe vitamina i minerala u tijelu.
Crveni svježi sir u bilo kojoj varijanti može se unijeti u prehranu trudnica, dojilja i male djece. Bodybuilderi koriste eremchek za izgradnju mišićne mase.
Kontraindikacije i šteta eremsek
Kada učite o novom okusu, trebali biste uzeti u obzir rizik od razvoja alergijske reakcije u slučaju netolerancije na mliječne proteine i dodatne sastojke proizvoda.
Eremsec može naštetiti šećernoj bolesti, celijakiji (netolerancija na mliječne proteine), bolestima probavnog trakta, kroničnom pankreatitisu. Treba imati na umu da se pri upotrebi nemasnog proizvoda apsorpcija kalcija smanjuje, a pojavljuju se i previše masne - jetrene kolike i akutni proljev.
Fermentirani mliječni proizvod ove vrste ne bi se trebao unositi u prehranu sa tendencijom stvaranja masnog sloja.
Preporuča se ograničiti potrošnju crvene skute na 200 g dnevno. Povećate li pojedenu količinu, možete izazvati kršenje acidobazne i vodeno-elektrolitske ravnoteže tijela.
Kontraindikacije, osim dijabetesa melitusa i celijakije, nisu apsolutne. Ako izbjegavate zlostavljanje i ograničite se na male obroke, isključeni su štetni učinci na tijelo.
Eremsekovi recepti
Crveni svježi sir ne jede se samo kao samostalno jelo, već se koristi i kao sastojak slastica, peciva i proizvoda od brašna.
Ukusni recepti s eremsekom:
- Tepsija … Zamijesiti tijesto od 300 g eremcheka, 2 kokošja jaja, šećera i griza - 2 žlice. l., vanilin - prstohvat. Postignite ujednačenu konzistenciju. Kalupi za kolače podmazuju se biljnim uljem, masa skute se razmazuje, zbija. Pecite na 200 ° C do 20 minuta. Pustite da se ohladi u kalupima, poslužite s umakom od vrhnja ili bobičastog voća.
- Gubadia … Mlijeko, 80 ml, zagrijte, dodajte 2 žlice. l. suhi kvasac, malo šećera i ostavite stajati da aktivira gljivice. Zatim dodajte brašno i šećer - 30 g, dodajte jaje i vodu, umijesite mekano tijesto koje se ne lijepi za ruke. Količina vode i brašna određuje se empirijski. Dok se tijesto mijesi, skuhajte rižu, oko pola čaše i 2-3 jaja. Daju seriji odmor, omotani u celofansku foliju i zauzeti su punjenjem. Pomiješajte kuhanu rižu s namočenim grožđicama (3 žlice) i nasjeckanim jajima. Kalup se podmazuje suncokretovim uljem, polovica tijesta se razvalja u sloj, položi u pripremljena jela i formiraju stranice. Prvi sloj je mješavina riže s jajima i grožđicama, drugi je 100 g eremseka. Neke domaćice radije slažu sve sastojke punjenja u slojeve: rižu, jaja, grožđice, crvenu skutu. Nadjev zatvorite slojem tijesta, prstohvatite. U sredini kolača nastaje rupa. Tijesto izbodite vilicom, premažite umućenim jajetom, pecite dok ne porumeni na 180 ° C. Postoji još jedna verzija punjenja: kuhana riža, namočeno suho voće - suhe šljive, grožđice i suhe marelice (po šaku), kuhana jaja, eremsek. Uobičajeno je slatki kolač posipati mrvicama. Za njegovu izradu pomiješajte komad maslaca, šećer i brašno, utrljajte prstima. Beskvasno tijesto često se koristi kao osnova za slatku gubadiju. U prosijano brašno, 2 čaše, dodajte smrznuti ribani margarin - pakiranje, samljeti rukama do konzistencije pojedinih zrna. Mrvicu ulijte u kefir (1,5 šalice), ubacite 2 jaja, dodajte malo soli. Kao prašak za pecivo koristite sodu razmućenu s octom - 1 žličicu.
- Vareniki … Tijesto se zamijesi u kipućoj vodi, tankim mlazom ulijevajući prosijano brašno, malo soli i ulijte 1 žlicu. l. suncokretovo ulje. Crvena skuta se kombinira s trešnjama bez koštica i miješa - nadjev bi trebao biti homogen. Razvaljajte tijesto u tankom sloju, čašom ili čašom s tankim stijenkama izrežite šalicu, rasporedite nadjev i pažljivo zabrtvite rubove. Umočite u slanu vodu i kuhajte dok ne omekša. Možete i bez bobica.
Od crvenog svježeg sira možete napraviti iste deserte kao i od običnih. Vi samo trebate uzeti u obzir slatkoću izvornog proizvoda i prilagoditi količinu šećera.
Zanimljive činjenice o crvenoj skuti
U davna vremena Slavenima je bilo zabranjeno jesti skutu ljeti. Ovo se pravilo pojavilo zbog činjenice da je proizvod kvarljiv, a nije bilo hladnjaka. Eremchek je bio iznimka. Nomadi su ovaj proizvod sa sobom ponijeli već tijekom racija.
Kozje, pa čak i ovčje mlijeko može se koristiti kao sirovina. U tom se slučaju obično ne koriste zaslađivači, što znači da dijabetes nije kontraindikacija za uporabu.
Vegani često proizvode proizvod od mlijeka od graška (slanutka) i nude ga kao zdravu prehranu. Takav eremsek nije analog izvornog proizvoda ni po okusu ni po svojstvima.
Kada kupujete crvenu skutu, morate obratiti pažnju na konzistenciju. Ako tekućina nije potpuno isparila, potrošaču se nudi uobičajena masa skute, ali tamne boje. Suhi eremchek nije mrvičast, već se sastoji od malih homogenih grudica. Nije dopušten "gumeni" okus; ugodna mekoća trebala bi se osjetiti tijekom žvakanja.
Vrlo je lako vratiti osušeni eremsek u mekanu konzistenciju. Da biste to učinili, dovoljno ga je razrijediti mlijekom ili katikom.
Pogledajte video o crvenoj skuti:
Za pripremu pravog eremčeka trebat će najmanje jedan dan. Stoga, ako želite ugoditi gostima s novim ukusom, trebali biste se pobrinuti za to unaprijed.
