Opis Kashar peynir i način kuhanja. Energetska vrijednost i kompleks korisnih tvari. Utjecaj na tijelo kada se konzumira, koristite u kuhanju.
Kashar Peynir je žuti tvrdi ili polutvrdi sir proizveden u Turskoj i često se uspoređuje s parmezanom ili cheddarom. Početna sirovina je mješavina prinosa ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka. Proizvodi se u 2 vrste: Eski Kashar peynir - "stari" sir s odležavanjem od najmanje 1,5 godina, Taze Kashar peynir - mekan nakon 3-6 mjeseci zrenja. U Eskijevoj verziji tekstura je čvrsta, gusta, u Tazeovoj - elastična; male oči. Boja je svjetložuta zimi i zelenkasta u proljeće i ljeto, jer se ovce hrane samo travom. Okus je u zrelom slatkasto-kremast, u mladih izrazito slan, s gorčinom. Aroma je sirasta, kisela. Glave u obliku ravnih cilindara, težina - 1-9 kg, bez kore.
Kako se pravi tvrdi sir Kashar Peynir?
Pravi zreli turski sir skup je - od 10 litara sirovina dobije se samo 1 kg konačnog proizvoda. U spremnik se ulijeva mlijeko u sljedećim omjerima: 45% ovčje, 40% kozje i 15% kravlje. Koagulant - sirni kvasac - priprema se unaprijed sušenjem, a zatim inzistiranjem u maloj količini ovčjeg mlijeka na želucu novorođene janjadi. Kvaliteta i dostupnost se vizualno analiziraju.
Kako se Kashar Peinir proizvodi na farmama:
- Svaki od mlijeka za sirovinu filtrira se kroz filtriranu krpu ili linijsku jedinicu za filtriranje opremljenu bistrilom.
- Mlijeko se zagrijava na 30-33 ° C i ostavi da se zgruša. Trajanje zgrušavanja je 45-50 minuta.
- Skuta se izreže na male komade, veličine 1,5x1,5 cm, a zatim se usitni miješalicom, miješajući na konstantnoj temperaturi - zagrijavanje nije potrebno. Zrna sira se nekoliko puta talože, izlijevajući malo sirutke tako da prekrije skutu.
- Drenažni stol prekriven je drenažnom krpom i položene su srednje sirovine. Masa od skute se omota, preša, postupno povećavajući tlak.
- Slojevi skute izrežu se na komade, lijevo, provjeravajući povećanje kiselosti. Manipulacije se ponavljaju nekoliko puta.
- Monoliti se ponovno drobe, zrna sira sipaju se u vruću 20% -tnu slanu otopinu i mijese na 80 ° C 5 minuta. Zatim se skuta izvadi i položi u kalupe.
- Ostavite 12 sati, okrećući se i povećavajući tlak dok se smiruje.
- Glave se prenose u komoru za sazrijevanje-prostoriju s temperaturom od 14-16 ° C i visokom vlagom do 90%. Nakon 20 dana Taze Kashar se može kušati.
- Glave su umotane u nauljen papir, a zatim stavljene u vrećice za gaze, u obliku trostrukih blokova. Mijenja se mikroklima u komori za sazrijevanje ili se tijekom linijske proizvodnje obratci prenose u drugu prostoriju s temperaturom od 4 ° C i vlagom od 80-85%, gdje se drže najmanje 160 dana.
Suvremene farme ili tvornice mlijeka često su opremljene strojevima za vakuumsko pakiranje. U tom se slučaju sir odmah pakira, a fermentacija se, bez obzira na trajanje, provodi na niskim temperaturama.
Način izrade Kashar peynira, ako se ne planira prodaja mladog sira, malo je drugačiji. Prije rezanja skute postupci su slični, a zatim se pri gnječenju analizira kvaliteta i kiselost zrnaste mase. Čim se pri spuštanju na dno pojedini komadi počnu lijepiti u monolit, prenose se na drenažni stol, ostavljaju za daljnju fermentaciju. Zatim narežite na tanke kriške, stavite u košarice i umočite u spremnike s vrelom vodom 76 ° C. Miješajte pravo u košaricama dok ne dobijete konzistenciju bez tijesta.
Masa od skute rasipa se po drenažnom stolu, posipa se finom solju, a zatim se smota u grumen. Ponovno se valjaju u sloj i ponovno posipaju solju, a zatim stavljaju u kalup, gdje se drže dan. Ostavite da se osuši na drvenim policama uz obaveznu ventilaciju. Protok zraka trebao bi puhati iznad glava sa svih strana. Jednostranom cirkulacijom glave će popucati. Plijesan, ako se pojavi, uklanja se četkom umočenom u salamuru i malo octa. Zatim se opet vraćaju tradicionalnoj metodi.
Kod kuće se Kashar peynir priprema kao u tvornicama mlijeka, samo se automatski procesi zamjenjuju ručnim. Osim toga, mlijeko se često fermentira prirodno i tek tada se kombiniraju zasebne vrste.
Trenutno se skupi Eski Kashar rijetko proizvodi, preferirajući Tazu. Kako bi se povećao prinos konačnog proizvoda, sirutka se nakon fermentacije mlijeka odvoji, prođe kroz separator i ponovno ulije u masu skute. Nakon takve prerade sadržaj masti sira u odnosu na suhu tvar doseže 22%.
Ako se za proizvodnju sira koristilo samo ovčje mlijeko ili je njegov sadržaj u sirovinama najmanje 40%, rok trajanja Kashar peynira u hladnjaku je do 3 godine. U slučaju korištenja mlijeka od krava, proizvod počinje plijesni u roku od 30 dana.
C do kora. To obično traje 15 minuta. Predjelo se poslužuje toplo.
Također pogledajte recepte sira Lori.
Zanimljivosti
Proizvodnja Kashara Peinira sezonska je i ovisi o janjenju ovaca i koza. Obično se sir pravi ljeti i u jesen. Na tvrdoću konačnog proizvoda utječu kvaliteta mlijeka i vremenski uvjeti pod kojima se sazrijevanje odvija u prvoj fazi. U jesen je prostorija u kojoj je postavljen drenažni stol hladnija, ljeti toplija.
U vrućoj sezoni tekstura Kashara je gušća, s kratkotrajnim odležavanjem ima gorči okus, a okus ostaje čak i sa odležanom verzijom. Sir se čak naziva i "paprom". Unatoč ovoj kvaliteti, ako je jednom probate, u budućnosti će je biti teško odbiti, jer je gorčina poseban "šarm" sorte.
Jesenski Kashar naziva se "lukumny" - mekan je i sladak. Ako se radi varijanta Taze, dodaje se začinsko bilje, kim, kurkuma, sušeni češnjak ili kopar.
Svježi Kashar počeo se prodavati relativno nedavno - prije 18 godina, a mladi su se brzo prebacili na novi proizvod. Osim toga, veliki proizvođači, kako bi smanjili troškove proizvodnje finalnih proizvoda, prelaze na kravlje mlijeko. Takav se sir za neiskusne potrošače po okusu ne razlikuje mnogo od izvornog proizvoda, ali čak i uz kratkotrajno skladištenje brzo se oblikuje i pokvari.
Odležani sir od ovčjeg mlijeka možete razlikovati od kravljeg na sljedeći način: potrebno je odrezati tanki komad, zamotati ga u voštani papir i ostaviti 4-5 dana na vratima hladnjaka. Ako je sastav "ispravan", kriška će se osušiti, samo ako kravlje mlijeko postane prekriveno plijesni.
Ne jurite za jeftinošću. Pravi Eski Kashar peinir na turskim tržištima i u trgovinama nudi se po 26-28 lira po 1 kg, a Taze-po 18-20 lira.
